食品栄養学研究室

食感覚による機能性発現を追及する。～食の二次機能と三次機能のクロストークの解明～

従来、食品の機能は一次機能である「栄養」、二次機能である「嗜好」、三次機能である「生体調節作用」の３つに分類され、それぞれ研究が進んできました。これまで食品の三次機能、いわゆる“食品機能性”は、医薬品などと同様に、食品成分が消化管から吸収され、生体に有益な生理学的変化を及ぼすと考えられてきました。一方、これまでに開発されてきた機能成分には、色・味・香りなど感覚神経から入力される情報を持つ物質が多いことも明らかです。私たちの研究室では、これらの色・味・香りなどの感覚神経から入力される食品の情報、すなわち“食感覚”が生体を調節しているのではないかと考え、日夜研究を進めています。